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大豆的浸泡工藝-豆制品從業者必備技能!

文章出處:人氣:28發表時間:2019/6/10 9:37:12

大豆的浸泡是豆制品加工中的重要工序之一。大豆浸泡得好壞直接影響到大豆有效成分提取以及豆制品的品質。大豆浸泡是 整粒大豆吸水進行水合的過程。大豆充分吸水后,外殼和豆瓣變 軟,結構疏松,細胞內蛋白質易溶于水。這樣可降低磨漿時的能耗 與機器磨損,提高蛋白體分散程度和懸浮性,增加出品率。

影響大豆浸泡吸水的因素很多,如吸水程度、浸泡溫度和時 間、水質、水量、浸泡方法以及大豆的品種、粒度等。現簡要分述如下:

浸泡程度

大豆的浸泡程度不但影響制品的出口率,而且會影響其質量。浸泡適度的大豆蛋白體膜呈脆性狀態,在研磨時蛋白體可以得到 充分破碎,使蛋白質能最大限度地溶離出來。浸泡不足,蛋白體膜 較硬;浸泡過度,蛋白體膜過軟。這兩種情況都不利于蛋白質的機械破碎,導致蛋白質溶出不徹底,制品出品率低。另外,浸泡過度 的大豆制成的豆制品組織松散,沒筋性,保水性差。

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生產實踐證明,大豆的浸泡程度因季節而異,夏季可以泡至九成,冬季則需泡到十成。

浸泡大豆的溫度與時間這是大豆浸泡工序中要掌握的關鍵因素。    影響豆浸泡時間的因素主要是大豆的品質、水質條件和貯存時間等。表是大豆浸泡時間與季節氣溫的關系。

溫度越高,所需浸泡時間越短。應該注意的是浸泡溫度不宜過高,ru 如果水溫超過35度,大豆自身呼吸作用加強,消耗本身的營養成分,相應降低了制品的營養成分,且易引起微生物繁 殖,引起大豆腐敗變質。比較理想的水溫一般為20度左右。

水質

浸泡用水首先要符合飲用水衛生標準。水質以軟水和純水為 最佳。這兩種水浸泡大豆不僅可以縮短時間,還可以提高出品率。


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人研究了用電解還原浸泡、電生堿性水浸泡及自來水、去離子水和0.4%蘇打水浸泡大豆,對蛋白質和固形物提取率的影響。結果是,采用堿性介質浸泡大豆達到最大吸水率的時間可以縮短16%左右,利用電解還原處理和電生堿性水浸泡大豆,豆漿中蛋白質含量提高了6% 以上,而且豆腐品質也有所提高。其實驗結果見表

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實驗和生產實踐證明,浸泡水如果偏酸性,會影響大豆蛋白體 的吸水程度,使大豆膨脹不飽滿,進而影響磨漿和制品出品率,在 夏天還容易造成浸泡水變酸。堿性浸泡水可以抑制酶類和微生物 的作用,防止大豆營養成分損失。

浸泡水體積一般是大豆體積的2-2.5倍。浸泡水最好不要一次加足,第一次加水以水浸過料面15cm左右為宜。待浸泡水位下降到料面以下5-7cm即可。浸泡好的大豆應達到以下要求:大豆吸水量約為120%,大豆增重為1.8-2.5倍,體積增加1.7-2.5倍。大豆表面光滑,無皺皮,豆皮輕易不脫落,手觸有松動感,豆瓣略有塌陷,手指掐之易斷,斷面已浸透無硬心。

          浸泡用大豆的品質要求     要使用無霉變或未經熱變性處理的大豆,以色澤光亮、籽粒飽滿、無蟲蛀和鼠咬的新大豆為佳。與陳豆相比,新大豆制得的產品,蛋白質含量高、色澤白、口味好。但剛剛收獲的大豆不宜使用, 應存放個2-3月以后再用。比較理想的原料是在良好條件下貯存3-9個月的大豆。


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